文：陳陳

中国文化博大精深，饮食文化也是如此。中国人爱吃，且信奉“民以食为天”，不同地区，美食种类繁多。一些极赋中国特色的美食，因历史悠远、具有鲜明传统文化背景和身后文化底蕴，逐渐形成老字号品牌。全聚德和狗不理两大品牌便是不可忽视的存在，但现在，这两大传统老字号却越来越难卖，究竟是怎么回事？

卖不动的全聚德烤鸭

聚德在北方地区，除了鲁菜之外，也算是为数不多的、能拿得出手的中华老字号美食了。全聚德创建于1864年，也就是清朝同治三年，至今也有155年历史。正宗的全聚德烤鸭，采用挂炉、明火的方法烤制而成，与南方烤鸭或者烧鹅的焖制烤法有很大区别。刚出炉的鸭子，皮质酥脆，肉质鲜嫩，带有明显的果木清香，并且从外形上看，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，吃的时候再配以荷叶饼、葱、酱，让人回味无穷。

俗话说：越老越吃香，然而，全聚德如今却是越来越不受待见。根据2019年上半年业绩报告显示，全聚德营收7.58亿，同比下降13.43%；实现净利润3200万元，同比下降58.51%。很明显，全聚德收入和净利润双双下降。

其实，如今沦落这般惨境 的全聚德，也曾辉煌过。曾经，全聚德每天客流量2万，但近年来，全聚德业绩持续颓废，盈利能力回到十年前。2012年，全聚德业绩达到巅峰，但就此之后，便开始急转而下。

财报显示，2013年，禽流感的爆发让游客对烤鸭敬而远之，光在这一年，全聚德就亏损了3000万，而这还是全聚德跌落神坛的开端而已。2013年-2017年，全聚德业绩保持不变。到2018年，净利润几乎拦腰截断，面对这种情况，全聚德竟然不解决问题，反倒是走出国门，不断开设新店，以此掩盖业绩的尴尬。截至2018年底，全聚德共有121家门店。尽管门店数量在不断增加，员工数量却依旧呈下滑趋势。不仅如此，全聚德市值比峰值缩水60%。从种种迹象来看，如今全聚德遇到问题了。

众所周知，全聚德的崛起是因为烤鸭。1979年，全聚德总店——和平门店开业，是当时亚洲最大餐厅。1993年，中国北京全聚德集团成立。2007年，全聚德在深圳证券交易所成功上市，成为“餐饮老字号第一股”和“烤鸭第一股”。

一路走来，全聚德还是比较顺利的。然而，上市不久后，全聚德就因为简化烤制程序引发外界质疑。随后，全聚德口碑开始逐渐下降。因为是老字号，全聚德烤鸭价格非常昂贵，一般的烤鸭可能就在几十元到一百元左右，可全聚德的烤鸭却是200多一只，不仅如此，还要加收10%的服务费，非一般人能消费得起，全聚德因此饱受诟病。

如今，消费者们对全聚德的嫌弃日渐显露，尤其是网上烤鸭店测评，很多人更是毫不留情地吐槽其“又贵又难吃”。似乎，作为老字号的全聚德，已经走到十字路口。此外，正陷入瓶颈期的全聚德还迎来一则不好的消息：2019年11月27日，全聚德公司发布了一则公告，公告中称“同意原董事长、总经理张力辞去公司所有职务的请求”。烤鸭卖不动，全聚德老总辞职，网友：好好的老字号，弄成了这样！

无人问津的狗不理包子

说起“狗不理包子”，可谓是无人不知、无人不晓，以皮薄馅大十八褶而闻名，作为典型的中华老字号已成为当地的特色饮食文化符号，就和去北京必吃烤鸭一样，去天津没有吃过狗不理包子，感觉旅游都不完整了。

清咸丰年间，一个名叫高贵友的年轻人来到天津，为谋生计成为刘家蒸食铺的伙计。高贵友在店里负责做包子，随着手机渐长，便开始自立门户，开了一家名为“德聚号”的包子铺。高贵友的包子用饺子皮灌入高汤，再加上坚持用真材实料和价格亲民等原因，深受消费者们的青睐。

而“狗不理”的产生，是因为高贵友的小名叫“狗子”，开了包子铺后，因为生意太好，高贵友常常忙到顾不上和顾客说话，便有了大伙口中的“狗子卖包子不理人”。随后，“狗不理”名号正是产生。如今，狗不理包子民震全国，在很多地方都开了分店。作为典型的中华老字号，狗不理包子也成为特色饮食文化代表之一。

然而，天下没有长青的品牌，没有屹立不倒的巨头。即使是历史悠久如狗不理，也正面临着新时代的生存危机。根据狗不理包子发布的年报，公司去年实现营收1.29亿元，同比增长19.73%，归属于挂牌公司股东净利润为2068.49万元，同比增长13.60%。乍一看，似乎狗不理的业绩确实挺好，但是仔细一看，你会发现繁荣背后之后的隐忧。

首先，价格太高。起初，狗不理包子的价格非常亲民，但因为成为老字号后，狗不理的价格也开始高调起来。据，一笼包子要加竟高达50元-100元，相比街边包子铺要贵上数十倍。

其次，失去了老字号的“本味传”。在手艺人的传统认知里，都认为做包子，其实就像是做人，正宗的狗不理包子应当严格遵循“一拱肥半发面”“十八个褶子”以及“水馅儿”的标准。然而，也许是受到市场浮躁之风的影响，狗不理虽然价格越来越贵，但口感上却不能保证。很多吃过的游客表示，狗不理包子不仅和家乡的小笼包没有区别，而且口重、大油、水馅、发面，总之是又咸又腻。

曾经，狗不理登陆新三板，但在披露的业务中，狗不理竟出现速冻食品。一旦传统热包子变成速冻食品，外界质疑声可想而知了。实际上，之前的狗不理包子之所以受欢迎，主要是因为其皮薄、汁多、味道鲜美，然而，随着不断发展，狗不理最终将零售品发展成主营业务，导致口味大相径庭，消费者自然“变心”。

此外，狗不理包子不注重服务，却重点发展电商。在当今讲究“用户至上、体验为王”的时代，狗不理包子的服务员却仍然是冷冰冰的，态度冷若冰霜、点餐时很不耐烦，餐中服务更是想都不要想，一副“赶紧交钱、吃完拉倒”的态度。这与其他新式餐饮如海底捞热情似火的服务相比，简直是云泥之别。

除此之外，就餐环境也未有改良。店内设施陈旧、就餐之后不能及时清理，这些都是消费者经常吐槽的现象。确实，狗不理包子名气很大，但其服务远不足老字号品牌标准。同时，因为入住电商平台等一系列年华，消费者逐渐感觉狗不理变了。从此，狗不理变成“人不理”。

近两年，狗不理包子生意已经不复从前，其实，狗不理包子早就已经开启了关店潮。十年间，仅在北京地区，旗下酒店、餐馆已减少11家。2018年，北京东单的狗不理包子铺也宣布关店，整个北京，狗不理包子只剩下王府井、前门两家门店。而仅剩的两家门店每天也是经营惨淡，平时店内上座率不足50%再加上接连额关店，狗不理逐渐跌落神坛。虽然如今狗不理已经展开积极的自救，但依旧是杯水车薪，找不到症结所在，一起都是徒劳。

老字号“失宠”的背后

对于全聚德和狗不理的处境，从消费者们的吐槽声中便能找到答案。有人说，老字号“作”，又贵又难吃；也有人说，老字号过于依赖前期基础，忘记了初心。因此，最后落得个无人问津、陷入尴尬境地的情况。

确实，作为文化的积累和时间的孕育，老字号本应该被长久传承。然而，因为老字号的未能坚持初心，导致很多老字号如今的经营现状一塌糊涂。其实，丧失民心的老字号品牌远不止以上两个，现在大多数国民老字号都遇到了这种困境，市场份额不断下降、消费者不断流失。但好在一些品牌及时发现问题且积极改善，当然，也有一些品牌依旧自欺欺人，对于这些品牌，想必不用多久，便能彻底消失于时代的浪潮！

根据中国品牌研究院的调查数据，我国的老字号企业从建国初期的 16000余家到现在的1600 余家，存活的不足10%。更令人担忧的，在这些为数不多的老字号幸存企业中，其中 20%仅能维持生计，剩下的70%举步维艰，能够盈利的仅有 10%左右。说到底，老字号品牌卖的不应该是名号，而是品质保证和优良体验。如果一个老字号，只能以曾经的名气来吸引消费者，那还谈什么品牌价值呢？对此，你怎么看？

本文由出品，未经许可，任何渠道、平台请勿。违者必究。